Món Xào

Chân Chân đảo đều nguyên liệu trong chảo, để mỡ và nước sốt bao phủ đều bề mặt thực phẩm, cách ly với lửa ngọn. Thực phẩm được làm chín hoàn toàn nhờ nhiệt độ truyền từ chảo và mỡ, không có vị khét do nướng lửa, lại có nước‍​‌‌‌​​‌‌​‌‌‌​‌​​​​‌‌‌​‌​​‌‌‌​‌​​​‌‌‌​‌​‌​​‌​‌‌​‌​‌‌​​​‌‌​‌‌‌​‌​‌​‌‌​‌‌‌​​‌‌​​‌‌‌​​‌​‌‌​‌​‌‌​‌‌​​​‌‌​​‌​‌​​‌‌‌​‌​​‌‌​​‌‌‌​‌‌‌​‌​‌​‌‌​​‌​‌​‌‌‌​​‌‌​‌‌‌​‌​​​​‌‌‌​‌​​​‌‌​​​‌​​‌‌​‌‌‌​​‌‌‌​​‌​​‌‌​​​‌​​‌‌​​‌‌​​‌‌​​‌​​​‌‌​‌‌‌​​‌‌​​​‌​​‌‌​‌​​​​‌‌‌​​​‍ ngọt tiết ra hòa với mỡ, giữ được độ ẩm, hương vị lại thơm nồng hơn luộc hay hấp. Mùi thơm này phong phú nhiều tầng lớp, ngoài mùi thơm bản thân thực phẩm còn có mùi mỡ, và mùi thơm của các loại rau củ trộn lẫn vào nhau.

Cách làm chín thực phẩm bằng cách đảo trong chảo nóng với ít dầu mỡ mà không thêm nước này gọi là “xào”. Chân Chân cũng biết, nhưng dù ở quê nhà Lưỡng Chiết hay vùng Phúc Kiến nơi có núi Vũ Di, món xào nàng từng thấy đều là một khâu sơ chế nguyên liệu đơn lẻ trong quá trình nấu nướng, ví dụ như rang khô đậu, hay rang khô hương liệu rồi nghiền làm gia vị. Chảo đổ dầu thường dùng để chiên rán, tốn rất nhiều dầu, còn việc trộn rau với thịt, dùng ít mỡ làm chín như thế này, dù là nương, các sư tỷ hay Lâm Hoằng, Chân Chân đều chưa từng thấy ai làm. Cách nấu phổ biến nhất vẫn là hầm, luộc, hấp, chiên.