Chương 194

Làm món chân gà da hổ phải chiên rồi mới kho. Chân gà đem trụng với nhiều loại gia vị để khử mùi tanh, lau khô nước trên bề mặt‍​‌‌‌​​‌‌​‌‌‌​‌​​​​‌‌‌​‌​​‌‌‌​​​‌​‌‌‌​‌​‌​‌‌​​​​‌​‌‌​‌‌‌​​​‌​‌‌​‌​‌‌​​​‌‌​‌‌​‌‌‌‌​‌‌​‌‌​‌​​‌​‌‌​‌​‌‌​‌‌​​​​‌‌‌​‌​​‌‌​​‌‌‌​‌‌‌​‌​‌​‌‌​​‌​‌​‌‌‌​​‌‌​‌‌‌​‌​​​​‌‌‌​‌​​​‌‌​​​‌​​‌‌​‌‌‌​​‌‌‌​​‌​​‌‌​​​‌​​‌‌‌​​​​​‌‌​​​‌​​‌‌​​​​​​‌‌​​​​​​‌‌​‌​‌​​‌‌​‌​​‍ rồi đem chiên, sau đó cho vào nước đá ngâm. Gặp nóng rồi lạnh, da chân gà nhăn lại, lớp "da hổ" đặc trưng mới xuất hiện.

Công đoạn chiên là then chốt tạo ra da hổ, nếu chiên không đủ kỹ, da sẽ cứng mà không nhăn, tự nhiên sẽ không có lớp da giữ vị ngon.