Thịt Chim Khô, Lại Thêm Một Trợ Thủ (2)

Thịt chim đã chiên rút nước được đổ vào nồi nước dùng xương lợn và gà mái thơm nồng, lúc Đào Xuân cho gia vị kho vào, nàng giảng giải cho Ổ Thiên Nhụy: “Nước tương là để lên màu, càng nấu màu càng đậm, càng nấu vị càng mặn, nếu mẻ chim kho đầu tiên màu sắc vừa vặn, thì khi dùng lại nước kho lần thứ hai nhất định phải thêm hai gáo nước. Tương đậu nành không chịu được nấu‍​‌‌‌​​‌‌​‌‌‌​‌​​​​‌‌‌​‌​​‌‌​​​‌​​‌‌​​​​‌​‌‌​‌‌‌​​​‌​‌‌​‌​‌‌​​‌‌‌​‌‌​‌​​​​‌‌​‌​​‌​​‌​‌‌​‌​‌‌​​​‌‌​‌‌​‌​​​​​‌‌‌​‌​​‌‌​​‌‌‌​‌‌‌​‌​‌​‌‌​​‌​‌​‌‌‌​​‌‌​‌‌‌​‌​​​​‌‌‌​‌​​​‌‌​​​‌​​‌‌​‌‌‌​​‌‌‌​​‌​​‌‌​​‌​​​‌‌​​​‌​​‌‌​‌​​​​‌‌​​​‌​​‌‌​‌‌‌​​‌‌​​​​​​‌‌​​​‌‍ lâu, không được cho vào nước kho, nếu không nấu ra bã tương sẽ hỏng cả nồi nước ngon. Hoa tiêu rừng vị rất đậm, nấu lâu sẽ bị đắng, cho nên bỏ vào nồi phải dùng vải bọc lại, thịt chim kho xong là có thể bỏ hoa tiêu đi. Ớt khô cũng dùng một lần rồi bỏ, một lần dùng tám đến mười quả là đủ vị. Đường mạch nha cho ba bốn miếng để điều vị là được, không cần cho nhiều.”

Ổ Thiên Nhụy ghi lại từng lời nàng nói, chỗ nào viết thiếu thì hỏi trực tiếp.